Добавлено: Чт Окт 18, 2018 11:25 am Заголовок сообщения:
Танечка, спасибо огромное! Всё так подробно, да ещё с фото!
Я правильно поняла, что кормить "тамагочи" сейчас можно и пшеничной мукой? _________________
Перекорм на пшеничную закваску не раньше, чем через месяц. Для перекармливания нужна сильная, зрелая закваска. Потому как смена масти - это стресс.
Если планируется печь регулярно и ржаной, и пшеничный хлеб, следует держать и регулярно кормить обе закваски. Чтобы туда-сюда не подрывать их здоровье, перекармливанием.
Столовую ложку одной и другой в двух баночках вполне реально прокормить.
Поэтому пока будем печь ржаной хлеб. А через месяц возьмемся за пшеничный.
В составе ржаного: ржаная активная закваска - около 400 г. Остальное - пшеничная мука. Ну, или изыски какие, типа, овсяной или льняной. Но это очень тяжелая мука, не больше 50 г в рецепте, иначе хлеб будет низкий и малопористый. _________________ Я - Татьяна, Таня, Танья. ))
Испекла сегодня сырные лепешки! Очень вкусно! Спасибо за рецепт! Пришлось специально припрятать пару штук, чтоб посмотреть, каковы они будут остывшие! _________________
Добавлено: Вс Окт 21, 2018 3:10 am Заголовок сообщения:
Я рада! Чем больше зеленого лука и укропа в начинке, тем ярче раскрывается ее вкус. Петрушка такое разнообразие, к сожалению, не дает.
Ну, что... Готовы печь хлеб?
Перво-наперво: используемая закваска ОБЯЗАТЕЛЬНО должна быть в фазе активного роста. Для этого за 4-5 часов до замеса теста - активируем закваску. Из баночки откладываем в большую банку от нашего Тамагочи где-то 90-120 г, кормим в 1:1:1 (или чуть больше) и ждем. Эти 4-5 часов. Пока она достигнет верхнего пика роста и остановится. Или начнет чуток опадать. Это тот самый момент.
Рецепт опять взят из множества, доработан, доделан и подстроен под наш вкус. Смотрите кому как: чуть солонее надо? - больше соли вмешайте... менее сладко? - меньше сахара или вообще без него.
Ингредиенты:
Активная ржаная закваска 300-400 г (можно и 500, просто хлеб будет чуть более кислее, но и подниматься будет веселее)
Пшеничная мука 3-4 ст. (чуть больше, чуть меньше, сколько возьмет тесто)
Вода 1 ст.
Варенье, джем 3-4 ст.л.
Растительное масло 2-3 ст.л.
Сахар 2-3 ст. л. (если джем очень кислый)
Соль 1-2 ч.л.
Перед сном (а рецепт этого хлеба именно в этом: замесить хлеб перед сном, чтобы он ночью подходил в теплом месте) берем большую миску, всыпаем в нее соль, сахар, вливаем масло, добавляет теплую (не выше 40 градусов) воду, тщательно вымешиваем. Отмеряем джем. Он дает неповторимый аромат в хлебе, и привкус, конечно же! Делала с алычовым и абрикосовым. Отлично идут.
Перемешали. Выскребаем всю банку закваски, перемешиваем.
Теперь очередь муки. Обязательно просеянная, два стакана я сразу сыплю, третий частями и начинаю вымешивать. Сначала крепкой ложкой. Когда добавлю еще часть муки - рукой.
Тесто ржаное, а значит, что? Оно будет липкое. Не забивайте тесто мукой. Проверка показала: чем больше муки в тесте, тем хуже оно поднимается. Медленно. И чаще последний рывок у него именно при выпечке.
Отодрали все от рук и миски. Округлили, положили в емкость, накрыли полотенцем, но лучше пленкой. Я несколько раз делала в большой емкости с закрывающейся крышкой. Чтобы тесто сверху не сохло.
Пока я бегаю перед сном (ванная, туалет, проверить все в доме), хлеб стоит в духовке на 40-50 градусах. Потом я выключаю, оставляю в прогретой духовке и ухожу. Утром встаю и проверяю. Если плохо подошел (а сейчас прохладный период может снизить активность подъема теста), снова включаю на прежнем режиме и оставляю для дальнейшего подъема. Тесто должно увеличиться раза в 2,5-3. Когда как по времени уходит. Когда 2-3 часа, когда 4-5. Если нет времени ждать, переходите к этапу перекладывания в форму для запекания.
Следующий этап - переложить в форму для выпекания. Моя форма - это бабушкина утятница. Да-да. Отличная чугунная утятница прекрасно подходит для буханочки весом в 1000-1200 г.
Смазываем форму маслом, ложкой выскребаем тесто из емкости в форму. Наливаем чуток воды в мисочку, макаем туда пальчики и разравниваем поверхность теста. Прикрываем крышкой/полотенцем/пленкой и снова на расстойку оставляем в теплом месте. Не перегрейте, чтобы не погибли досрочно наши дрожжи.
Так, решили, что пора выпекать. Вынуть из духовки. Начать ее адский прогрев. Самое лучшее - температура 250 градусов первые 10-15 минут. Потом ее снижают до 180 и пекут хлеб еще 40-50 минут до готовности.
При 250 ржаной хлеб резко поднимается и сохраняет подъем. У меня - 230 - порог температурный. И хлеб чуток заваливается назад. Никак это не влияет на вкус. Только на внешний вид. Так что и при 230 градусах можно и нужно печь ржаной хлеб.
Так, пока духовка прогревается, берем - кто что, я беру шприц - и брызгаем водой на хлебную заготовку. Хорошо брызгаем.
Если большая по размеру духовка, можно снизу поставить миску с кипятком. Первые 10-15 минут необходима влажность. У меня снизу не поставить, шкаф небольшой. И рядом миски не особо помогали. Поэтому я просто хорошо смачиваю верх буханочки водой.
Как только духовка прогреется, загружаем хлеб без крышки, естественно. Выпекаем по схеме: при 230-250 градусах 10-15 минут, и дальше при 180-190 градусах - 40-50 минут.
Это первая буханка. В составе ржаная закваска на высшем сорте ржаной муки.
В разрезе.
Это вторая буханка. В составе вся обдирная мука. Вкус немного отличается. Совсем немного. Внешний вид почти без изменений.
Так. Вот хлеб выпекся. Что делаем? Вынимаем из духовки. И ставим остывать в форме. Минут 15-20, одновременно смазываем растительным маслом корочку сверху, для умягчения.
Из каких-то форм он потом вылетает сам, когда его перевернуть и потрясти. Из каких-то - фики там. Тогда берем острый тонкий нож и аккуратно проводим им по краю формы. Вытресаем хлебушек на решетку, даем полностью остыть, чтобы процессы завершились.
Не можем ждать? Темнеет в глазах от запаха хлеба? Лопаем его горячим! Приятного аппетита! _________________ Я - Татьяна, Таня, Танья. ))
Забыла добавить: как определить готовность хлеба? Кто-то тычет в него соломинкой на предмет влажности. Но вот незадача: хлебный мякиш слегка недопеченый эту влажность на лучине не покажет, а когда достанете хлеб из духовки, он провалится.
Что делаю я? Слушаю хлеб. Да, слушаю. Ухом наклоняюсь к буханке и слушаю. Внутри раздаются влажные потрескивания- похлопывания. Вот если их много, требуется ещё минут 10 допечь при 180 градусах. И корочка с боков при этом может быть слабозагореленькая, но не факт.
Ведь если у вас буханка выйдет на 1200 г, ну, вдруг рука дрогнет и больше масла, воды нальет... Тогда и выпекать чуть дольше надо. Слушайте хлеб. Опытным путем вы научитесь понимать, ЧТО именно он вам говорит.
Формы для выпечки кекса можно использовать и для хлеба. Но много в такие формы не загружать, они - тонкостенные, корочка сгорит, а внутри не пропечется. Лучше всего - алюминиевые для хлеба, подумываю их купить со временем для батончиков. Но, что-то мне подсказывает, что утятница мне по качеству выпекания в ней понравится больше всего. Чугун хорошо распределяет и хранит тепло. И при выпечке, и при расстойке.
По расстойке хлеба в целом: тесто, в конце концов, после двух расстоек - ночной в контейнере и дневной в форме - проникается все пузыриками и увеличивается минимум в 3 раза, зрелая закваска поднимет тесто почти в 4 раза. Хлеб обминать не требуется. Вы просто перекладывание его после ночной расстойки, он сам при этом слегка обомнется. И при влажном разравнивании пальцами тоже чуть примнется. При расстойке в форме вообще не трогаем руками, только перед самой выпечкой обрызгиваем водой.
Поднятие пузырьков у натуральных дрожжей гораздо более медлительное, такой обминки, как у искусственных, им не требуется. _________________ Я - Татьяна, Таня, Танья. ))
Не получилось у меня хлеба. Может дело в том, что форму подходящую не нашла, да и вообще ошибок наделала, крышкой не накрыла, когда в форме уже поднимался, температуру чересчур подняла. В итоге корка толстая черная и еле выковыряла из формы, всё пригорело. Но горячий всё равно все поели, а вот дальше не знаю, будут ли. _________________
Добавлено: Сб Окт 27, 2018 2:00 am Заголовок сообщения:
Накрывать надо в обе расстойки, чтобы тесто сверху коркой не схватилось и при выпечке башню у хлеба не сорвало. Плюс, влажное тесто меньше горит, да. Если нет крышки, разрезать обыкновенный фасовочный пакетик и им накрыть, подвернув края.
Сбрызгивать при выпечке надо сверху обязательно - меньше горит, выше поднимается.
Пригорело - это передержала хлеб при выпечке или высокий жар был, выше требуемого. Температуру снизила после 10-15 первых минут? Если электрическая плита, можно отключать верхний тен, если крышечка у хлебушка сильно румяниться начала.
Можно 10-15 минут при 230-250 градусах, потом 20-25 минут при 180-190 градусах, потом оставшиеся 15-20 минут вообще при 150 градусах, чтобы пропекся изнутри, но не сгорела корочка. И слушать хлебушек на влажные похлопывания внутри после этого времени. Если слишком много их - еще на 10 минут при 150-170 градусах.
Вам еще надо друг друга понять: Света, хлебушек и печка должны подружиться и научиться понимать друг друга.
А форму какую брала? От крайней нужды можно попробовать выпекать в чугунной сковороде с высокими бортами, да и с невысокими можно, в конце концов! Просто хлеб будет невысокий, и только. Быстрее испечется. При невысоких бортах сковородки такой хлебушек в общей сложности печь не больше 30 минут и после этого начинать его слушать.
Тонкие стенки как раз дают хлебу сгореть снаружи, не давая пропечься внутри.
А я на днях испекла на свой страх и риск пирог из остатков ржаной закваски. Пирог аля пицца вышел. Ну, чудесный! Я прям обомлела, какой хороший и воздушный, и вкусный.
Надо теперь повторить несколько раз с несколькими начинками. _________________ Я - Татьяна, Таня, Танья. ))
Танечка, спасибо за ценные советы! Что ж, сегодня снова сделала попытку испечь хлебушек, ошибки были учтены, и, вроде, получилось! Немного корочка твердовата, всё же, но в основном и целом получилось замечательно!
Сырные лепешки тоже уже пекла повторно, там так и вообще всё вкусно, быстро и просто!
Так что ждём ещё рецептов! Что там у тебя за пирог аля пицца? _________________
Добавлено: Пн Ноя 26, 2018 12:34 am Заголовок сообщения:
Завтра, наконец, залезу в фотоаппарат, и чего найду - покажу, и рецепт напишу. Ничего сложного.
Сегодня сделала на пробу из пшеничной закваски ту же самую пирог аля пиццу. Отлично, отлично! _________________ Я - Татьяна, Таня, Танья. ))
Замешиваем тесто, как на лепешки. Из ржаной закваски, пшеничной муки и воды. Или остатков кефира. Или с добавлением любой молочки по вкусу. Короче, как на лепешки. У меня сегодня с творогом. Мне очень нравится такой вариант теста.
Дальше берем большую форму-противень. Смазываем хорошенько.
Выкладываем тесто, формируем бортики ладошкой и ребром ладошки.
Выладываем первый слой начинки. Колбаса вареная, сосиски, чего мясного в любом варианте. Сосисок было мало, обычно в начинку их больше кладем.
Потом грибы маринованные, жареные, любые. Если хотите, конечно. Мы любим, поэтому - вот.
Потом помидорки. Если нет помидорок - томатную пасту, замешанную специями. Или кетчуп. Сверху солим, перчим и специи какие по вкусу.
Дальше трем сыр на крупной терке. Мы любим много. Поэтому вот такой слой получился.
Майонез замешиваем с одним яичком. Если густой майонез - разбавить молоком, чтобы удобнее было размазывать по поверхности и не тягать сыр с одного места на другой.
Размазываем по поверхности, включая бортики. Тогда, когда они запекутся, будут приятные, румяные, глянцевые.
В летний период сверху крошим зелень. Зимой и сушеная зелень хорошо идет.
Запекаем до румяных бортиков и небольшого подрумянивания заливки. Это где-то 55-65 минут при 180-190 градусах.
Вот так выходит внутри. Это в другой день делали.
И из пшеничной закваски делали пирог с яблоками. Но об этом чуток позднее.
Света, отчет. Как твои дела с хлебушком? Получается? _________________ Я - Татьяна, Таня, Танья. ))
Добавлено: Чт Дек 20, 2018 1:03 am Заголовок сообщения:
Отлично! Пришла пора перекармливать нашего Тамагочи в пшеничного. Потребуется 4 дня и вера в лучшее.
Например, утром от ржаной закваски отделяем немного, чайную ложку. Откладываем в чистую баночку. Добавляем около 20 мл теплой воды и 20 г просеянной пшеничной муки.
Перемешали, соскребли на дно, закрыли неплотно крышкой. Оставили наверху на 12 часов.
Пришли вечером, добавили в общее количество около 50 мл воды и 50 г просеянной муки. Перемешали, соскребли на дно, закрыли крышкой, убрали наверх еще на 12 часов.
Запах постепенно начнет меняться из кисло-ржаного (это если нюхать часа через 4-6 после кормления, если в конце суток - так там чистый уксус в банке ) на йогуртно-молочный. Пшеничный Тамагочи пахнет нежнее, пузырики у него меньше. Он весь такой воздушный.
На второе утро отделяем от общего количества приблизительно 30 г перекомыша-Тамагочи. Лишки в баночку и в холодильник, для выпечки. А 30 г заливаем в чистой баночке водичкой около 30 мл и просеянной мукой около 30 г. Напоминаю: закваска по консистенции и не сильно-сильно крутая, но и не слабенькая. Перемешали, соскребли, закрыли, убрали.
Вечером опять отделяем столовую ложку и добавляем 30 мл воды и 30 г муки, пшеничной разумеется.
Еще два дня по два раза в день кормим нашего перекормыша пшеничной мукой. К концу четвертого дня - вуаля! Знакомьтесь, пшеничный Тамагочи! Во всей красе.
Большая банка - закваска на хлеб, но я теперь на 1 л беру, чтоб точно не убегала. Средняя, соответственно, пшеничная.
Но! Если запах с кислого переменится в неприятный гнилостный, если пузырики будут плохо образовываться или вообще пропадут, появится плесень и прочее непонятное... Начинать сначала. Тамагочи-перекормыш не справился.
Сразу на нем печь не надо. Ему предстоит еще пару дней понять, что он теперь совсем-совсем пшеничный. Поэтому ставим его рядом с ржаным другом на полочку, кормим раз в сутки. И на третьи предлагаем ему стать хлебушком.
Не забываем отложить при этом столовую ложку в баночку, на полочку. А то сразу все ухнете в закваску хлебную.
Лишки при кормлении опять-таки хорошо идут на любую выпечку с использованием, как разрыхлителя, соды. Не больше 1 чайной ложки, а то будет перебор и вкус соды в выпечке. _________________ Я - Татьяна, Таня, Танья. ))
Танечка, пока руки не доходят сделать пшеничную. Но уже появился вопрос, вот если я пшеничную только оставлю, можно ли будет потом из неё обратно ржаную сделать? _________________
Часовой пояс: GMT + 4 На страницу Пред.1, 2, 3След.
Страница 2 из 3
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах